Tulum Peyniri

Ürünün Tanımı :

Kış mevsimini Elazığ köyleri ağıllarında geçiren Karaman cinsi beyaz koyunlar, baharla birlikte Munzur Yaylaları: Pülümür’den başlayıp Kemaliye’de biten , yüksek rakımlı, 12 ay kar bulunan, 150 bin koyun barındırabilen, Elazığ, Erzincan ve Munzur yöresinde 30 civarındaki yaylalarda, yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanıp, dokuzuncu aylarda biten, 90-100 çeşit bitki zenginliğine sahip , temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen koyunlardan alınan sütlerden yapılır Tulum Peyniri.

Elazığ Tulum Peyniri diğer peynirlere göre daha beyaz ve parlak görünümlü, daha güzel kokulu, tam yağlı ve daha lezzetlidir. Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında bekletilmesi hijyenik olmasını ve oluşabilecek mikroplardan arınmasını temin etmekte olup tamamen organiktir.

Ürünün Üretim Tekniği:

Elazığ yöresindeki temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyundan alınan süt, önce temiz süzeklerde birkaç kez süzülür. Süzülen sütler kazanların içerisinde bir-iki saat dinlendirilir. Hazır olan sütler ŞİRDEN denilen üreticilerin kendi elleriyle yaptıkları maya ile mayalanır.

Şirden:

Süt kuzusunun midesine denmektedir. Peynir suyu, şeker, tuz ve bunun içerisine Şirden atılarak bir tür peynir mayası yapılmaktadır.

Mayalanan süt yaklaşık bir saat sonra ince, ufak, iki kilogramlık temiz bezden yapılmış süzeklere alınıp peynir haline getirilir. Üzerinden bir gece geçtikten sonra sabah kuşluk vakti peynir üretim yerlerine getirilir. Burada 50 Kg.lık şeker torbaları büyüklüğündeki bez torbalara konur, bir hafta-on gün üzerine bez örtüp hava ve toz almaması sağlanarak, suyunu tamamen çekmesi için bekletilir.

On günden sonra bakır veya krom teknelerde ufalanır,%2,2.5 oranında daha çok Kaya tuzu ile tuzlandıktan sonra tekrar yeni torbalara sıkı bir şekilde basılır ve torbaların ağzı dikilir. On günlük beklemeden sonra tamamen suyu süzülen peynir bidonlara basılmak üzere soğuk hava depolarına nakledilir. Muhtelif gramajlardaki bidonlara veya 20,60 kilogramlık derilere makinelerle veya elle basılır.(Elle basılan peynir daha tercihlidir çünkü daha uzun süre (iki yıl) dayanıklı hale gelir ve peynirin acıma riski olmaz. Soğuk havada üç ay bekletilip kıvama gelen peynir, pazara sunulur.

Diğerlerinden Ayırıcı Özellik:

Tuzlanmış peynir bir gün kendi halinde dinlendirildikten sonra “tecan” denilen muvakkat (geçici) tulumlara basılarak 20 gün normal oda sıcaklığında bırakılmakta, bu sırada zaman zaman derinin alt kısmı açılarak toplanan peynir suyu boşaltılmakta, daha sonra asıl tuluma sıkıca basılarak olgunlaşma mahzenlerine konulmaktadır.

(ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ YAYINLARI-SÜT TEKNOLOJİSİ-Prof.Dr. Ahmet KURT).